"Как можно подстраховать себя в этом случае?" - никак. в прямом смысле слова. здесь только ваш риск;
"И вообще стоить в это влезать?" - нет. особенно если сладкая цена.

Здравствуйте. Есть 3 варианта возможного развития событий: 1. Договориться с продавцом об указании полной стоимости в договоре. Для этого необходимо изучить ситуацию с точки зрения налогового законодательства на предмет законного снижения налогооблагаемой базы в целях уменьшения суммы подлежащего уплате налога. Нынешнее законодательство даёт такую возможность при определённых условиях. Если законного способа оптимизации налогов нет, то возможно увеличить бюджет покупки. 2. Отказаться от приобретения указанной квартиры. 3. Приобрести данную квартиру на условиях продавца, оформив сделку соответствующим образом и приняв на себя уже описанные коллегами риски.

Добрый день. Вы хотите пойти на сознательное нарушение закона и при этом полагаете, что существуют законные способы защиты Ваших интересов? К сожалению, таких способов законодательством РФ не предусмотрено.
Кратко.
1. В случае расторжения сделки получаете то, что указано в договоре.
2. Лишаете себя возможности оптимизировать налоги в случае продажи квартиры до истечения минимального предельного срока владения.
3. Лишаете себя статуса "добросовестный покупатель", становитесь соучастником налогового преступления.
4. Существует вероятность доначисления НДФЛ Вам, поскольку стоимость покупки указанная в договоре явно не соответствует рыночной. Вы получаете доход в натуральной форме. Это не повсеместная и новая практика, но похожие прецеденты имеются.
Дополнительно рекомендую ознакомиться с Гражданский кодекс РФ, Статья 167. Общие положения о последствиях недействительности сделки и Статья 170. Недействительность мнимой и притворной сделок.

Вам предлагают влезть в налоговое преступление со всеми вытекающими: сговор, невозможность получить страховку в случае чего (имел место сговор), штрафы, невозможность оптимизировать налог при дальнейшей продаже для вас , риски обмана (вам вернут ровно то что по договору) и т.д.